Baba au rhum sur la base de Pierre Hermé

Nous vous proposons une recette qui rend Baba… Certes c’est un peu long, pas difficile, mais un vrai régal !!!

Le Baba est aussi appelé savarin, c’est un gâteau imbibé d’un sirop alcoolisé (généralement du rhum).

Pour le coté historique :

Ce gâteau aurait officiellement été inventé à Lunéville (Lorraine) par le pâtissier  Nicolas Stohre, pendant la première moitié du 18e siècle. Quand le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, alors duc de Lorraine, trouvant le Kouglof trop sec demanda à ce qu’il soit arrosé de vin Tokay (vin alsacien), remplacé ensuite par le rhum.

 

Baba au rhum – Sur la base de la recette de Pierre Hermé.

Pour 10 personnes :

La pâte :
- 250 gr de farine
- 25 gr de miel d’acacia
- 100 gr de beurre à température ambiante
- 25 gr de levure fraîche de boulanger
- 8 œufs entiers
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 1/2 zeste de citron finement haché
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 25 gr de beurre pour le moule

Le sirop :
- 1 litre d’eau
- 500gr de sucre semoule
- zeste de 1 citron- zeste d’une orange (sinon un petit verre de jus d’orange)
- 100 gr de Rhum brun

Crème Chantilly :
- 30 cl de crème liquide 30%MG
- 1 gousse de vanille

Crème pâtissière :
- 50 cl de lait entier
- 50 gr de farine
- 100 gr sucre
- 2 jaunes d’œuf

Pour la finition :
- 2 cuillères à soupe de confiture abricot ou de miel

La veille préparer la pâte :

Dans le bol du robot, mettre la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron, la vanille en poudre et 3 œufs.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
Incorporer de nouveau 3 œufs, mélanger comme précédemment. Ajouter les 2 œufs restants et mélanger pendant 10 min. A ce moment là, ajouter au fur et à mesure le beurre divisé en tous petits cubes et la fleur de sel, sans arrêter le robot. Lorsque la pâte est de consistance souple et homogène, la verser dans un saladier.
La laisser lever pendant 30 min à température ambiante.Beurrer le moule à baba ou à savarin de 26 cm, y verser la pâte et laisser de nouveau lever 30 min toujours à la même température.
Préchauffer votre four à 200°C puis cuire 30 min.Démoulez sur une grille lorsque le gâteau est refroidit.

Conseil : laisser le biscuit ainsi, sur la grille, pendant toute une nuit, pour qu’il sèche un peu et il se gorgera mieux de sirop le lendemain.

Le lendemain :

Préparer le sirop : Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange et une partie du rhum. Porter le tout à ébullition. retirer du feu et verser l’autre moitié de rhum. Laisser tiédir.

La crème pâtissière : Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélangesucre/oeufs.
Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange oeufs/farine/sucre/lait. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.
A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson. laisser refroidir et filmer au contact.

La crème chantilly : dans le robot, mettre la crème bien froide (si possible le bol froid également), et faire tourner le robot à vitesse maxi en attendant que la crème monte. Fendre la gousse de vanille en 2 et récolter les graines en grattant et les ajouter à la crème.

Imbibage :

Prenez la grille avec votre gâteau dessus et la poser sur un saladier. Une fois que votre sirop à tiédit, vous pourrez imbiber votre baba avec.

Conseil : prenez une cuillère à soupe et l’arroser. Il faut que votre gâteau soit spongieux (une lame de couteau doit rentrer sans résistance).

Assemblage et finition : Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot ou de miel. Avec un pinceau, enduisez le baba pour lui donner un coté brillant.

Mélanger très délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir l’intérieur du baba avec.

 

Vous pouvez également mettre des fruits, faire une crème aromatisée, changer l’alcool etc.

Je vous donne la base à vous de le personnaliser ! Régalez-vous bien !

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