Charlotte aux poires et mousse muscovado de Christophe Michalak

Cette recette de charlotte est notre première recette de Chef ! Avec l’envie de découvrir un sucre un peu spécial au goût entre le caramel beurre salé et la reglisse.

Voici le détail :

- 1 gros paquet de boudoirs
- 1 boite de poires au sirop
- 75 gr de crème fleurette
- 35gr de beurre demi sel
- 150 gr de sucre muscovado (épicerie fine)
- 4 feuilles de gélatine
- 40 gr eau
- 30 gr de sucre blanc
- 4 jaunes d’oeufs
- 300gr de crème UHT

Étape 1 : la mousse au muscovado

Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette et le beurre demi sel. Ajouter le sucre muscovado, le faire dissoudre, puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Lissez le tout au fouet et mixer. Filmer au contact et réserver au frais pour refroidir la préparation à 40º environ.
Dans une autre casserole, mélanger eau + sucre blanc + jaunes d’oeufs. Porter la préparation à 85ºC comme pour une crème anglaise puis laisser refroidir à 40º.
Mélanger les 2 préparations.

Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.

Étape 2 : les poires

Égoutter les poires au sirop. Reserver le sirop. Couper les poires en petits cubes.

Etape 3 : le dressage

Tremper les boudoirs dans le sirop et les disposer dans le moule à charlotte en commencant par le fond puis les côtés.
Ensuite verser un peu de mousse puis les cubes de poires et ainsi de suite pour remplir le moule.

Reserver une nuit au frigo.

Bonne dégustation !

 

Charlotte aux poires et sucre muscovado charlotte_poires_2 charlotte_poires_3



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