Bûche à la mousse de poire, insert caramel beurre salé

Bonjour à tous !

 

Les fêtes arrivent à grand pas ! Donc ce weekend nous nous sommes lancés dans un essai de bûche, un avant goût de Noël ! :-)

 

C’est en surfant sur le net, on a découvert une recette à base de mousse de poire, idéale pour terminer un repas en légèreté. Pour plus de gourmandise on a décidé d’y ajouter un insert fondant au caramel beurre salé.

Il y a plusieurs étapes pour réaliser cette bûche. La recette n’est pas complexe contrairement à ce que l’on pourrait croire… Il faut compter entre 2h30-3h de préparation et minimum 4h de prise au frigo. L’idéal est de la faire la veille pour le lendemain car elle se tiendra mieux.

La recette nous l’avons trouvé sur le site : meilleur du chef.

En voici le détail !

 

Ingrédients pour 1 gouttière à bûche de 35cm :

Biscuit joconde décoré :

  • 5 œufs
  • 250 g de tant pour tant (125gr de sucre glace et 125gr de poudre amandes tamisés)
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre clarifié
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 lot de 2 feuilles transfert à motif (ici c’est le motif « Versailles »)

 

Mousse à la poire : 

  • 8 feuilles de gélatine
  • 250 g de purée de poire (mixer 300gr de poires avec 30gr de sucre, le mélange doit être bien lisse) 
  • 150 g de meringue italienne (recette ci-dessous)
  • 250 g de crème fouettée

 

Garniture : 

  • 1 grosse poire

 

Insert caramel beurre salé :

  • 50 gr de beurre salé
  • 200 gr sucre en poudre
  • 20 cl crème fleurette entière
  • 2 feuilles de gélatine

Finition : 

  • 1 sachet de nappage (trouvé en supermarché)

 

Meringue italienne (pour faire la mousse de poire) :

 

  • 66 gr de blancs d’oeuf (équivalent de 2 oeufs)
  • 25 gr sucre en poudre

Sucre cuit :

  • 108 gr sucre en poudre
  • 28 gr eau

 

1) Commencer par faire l’insert au caramel beurré salé car il doit refroidir. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Puis dans une casserole, faire  fondre le beurre et le sucre, jusqu’à la formation d’un caramel légèrement brun. Décuire ce caramel avec la crème fleurette (attention aux vapeurs !). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre. Verser le caramel sur une plaque ou dans un bol et laisser refroidir.

 

2) Préparation du biscuit joconde décoré :

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

Battre au batteur électrique de préférence jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

 En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Mélanger délicatement afin d’incorporer cette farine.
Incorporer enfin les blancs d’œufs et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l’appareil.
Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie recouverte de feuilles transfert, motif « versailles ». Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre 2 feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées.
Etaler la pâte sur une feuille silicone à rebords sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale.
Cuire à four chaud 180-200°C environ 10min. Le dessus doit être légèrement coloré
Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement la feuille transfert.
Laisser tiédir avant utilisation.
Chemiser une goutière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule. Il faut que le papier dépasse des 2 côtés.
Découper le biscuit joconde décoré avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.

Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu’il arrive aux ras des bordures. La face imprimée doit être en dessous, contre la paroi du moule !

3) Meringue italienne :
Cuire 108 gr de sucre avec 28 gr d’eau et faire monter en température jusqu’à 116°c.
En parallèle, monter les blancs en neige au batteur puis les serrer avec 25 gr de sucre.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser à petite vitesse sur les blancs en neige.
Le grammage est précis pour avoir 150 gr de meringue italienne comme préciser plus haut et pour éviter le gaspillage !

4) Mousse de poire :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Incorporer cette gélatine bien égouttée dans la purée de poire préalablement chauffée.

Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier !

 Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide. Bien mélanger.
Monter la crème fleurette en crème fouettée, il faut que la crème et le récipient soient bien froid pour que la crème monte.
Mélanger les 2 préparations : meringue italienne et crème fouettée très délicatement.
5) Montage : 
Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu’à mi-hauteur.
Découper des petits morceaux de poires, les citronner légèrement puis les disposer sur la mousse.
Par dessus les poires, mettre le caramel beurre salé.
Garnir avec le restant de préparation à la poire.
Egaliser la surface avec une spatule.
Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l’entremet (restant de biscuit joconde décoré avec le motif côté mousse).
Appuyer pour bien faire adhérer.
Placer la bûche au frigo pour 4h minimum.
Le démoulage se fait facilement, placer un plat long sur le fond du moule puis retourner d’un coup sec. Enlever délicatement le papier sulfurisé.
Préparer le nappage comme indiqué sur le paquet puis lustrer le biscuit à l’aide d’un pinceau. Faites cette étape délicatement pour ne pas que le décor s’enlève !
Pour la décoration, laissez place à votre imagination !!! Vous pouvez mettre des petits sujets en chocolat, des petits éclats de fruits secs, du caramel dur etc..
Ici nous avons fait des billes de poire de différentes tailles à l’aide de cuillère parisienne.
Cette bûche accompagnera parfaitement votre fin de repas en légèreté !
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1 commentaire

  1. Peltier 25 décembre

    Je viens de tester cette recette avec juste un autre décor une coque en chocolat et vraiment top cette recette merci

    Répondre

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