Le Chocomenthe

En l’honneur de la Fête des pères, j’ai décidé de faire un dessert directement sorti de mon imagination alliant le chocolat et la menthe, de la gourmandise et de la fraîcheur :-)

On  retrouve différentes textures : le croustillant, le moelleux et l’onctuosité.

 

Je suis parti sur une base des gâteaux Fanstastik de Christophe Michalak mais adapté à mes goûts.

 

En voici la composition : un sablé breton au pralin, un biscuit Marigny au chocolat noir, un crémeu chocolat, des choux craquelin et une chantilly à la menthe.

A faire la veille : le crémeux chocolat, l’infusion de la crème chantilly à la menthe, le craquelin.

Avec un peu d’organisation cette réalisation ne prendra pas plus de 2h… :-)

 

Pour le sablé :

- 90g de beurre pommade (doux)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
- 1g de fleur de sel
- 20g de pralin
Pour le biscuit Marigny au chocolat : 
- 70g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 15g de maïzena
- 15g de farine
- 70g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de beurre fondu.
Pour la pâte à choux : 
-50g d’eau
- 50g de lait
- 45g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 55g de farine
- 2 oeufs battus en omelette
Pour le craquelin des choux : 
 - 50g de cassonade
- 50g de farine
- 40g de beurre pommade
- colorant de votre choix
Pour le crémeux chocolat : 
- 85g de crème liquide entière
- 85g de lait (entier ou demi écrémé)
- 25g de sucre semoule
- 30g de jaunes d’oeufs
- 110 de chocolat noir (j’ai pris du Valrhona Caraïbe 66%)
- 1/2 feuille de gélatine
Il est important de prendre de la crème entière et du lait demi écrémé ou entier pour le taux de matières grasses…sinon la crème ne sera pas onctueuse et ne se solidifiera pas malgré la gélatine.
Pour la chantilly mentholée : 
- 1 brique de crème entière – mascarpone
- 10 belles feuilles de menthe fraîche
Le crèmeux au chocolat : la veille 
- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer la crème  et le lait
- Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
- Verser le méalnge lait/crème sur les jaunes d’oeufsq et le sucre, bien mélanger puis retransvaser dans la casserole et porter le tout à 85°c sans cesser de remuer !
- Incorporer la gélatine essorée.
- Hacher le chocolat puis l’ajouter dans la casserole
- Bien mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout en faisant attention de ne pas incorporer d’air !
- Laisser refroidir puis filmer au contact
- Réserver u frais 1 nuit
- Avant de la pocher, la fouetter énergiquement pour l’assouplir.
La chantilly mentholée : la veille 
- Dans une casserole, verser la brique crème / mascarpone
- Faire chauffer doucement (sans la faire bouillir)
- Ajouter les feuilles de menthe ciselée
- Laisser infuser 20 min puis retirer les feuilles
- Placer au frais 1 nuit.
Le craquelin : la veille
- Dans un cul de poule mélanger la cassonade, la farine et le colorant
- Ajouter le beurre pommade
- Bien homogénéiser le tout jusqu’à former une boule
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisée, placer cette boule et étaler avec le rouleau à patisserie sur une épaisseur de 2-3mm
- Placer cette plaque avec les feuilles sulfu au congélateur.
Le sablé pralin : le jour même
- Préchauffer le four à 170°c chaleur tournante
- Mélanger toutes les poudres (sucre glace, farine, pralin, fleur de sel)
-  Ajouter le beurre mou
- Malaxer à la main jusqu’à obtenir une pâte collante
- Placer cette pâte dans un cercle de 22cm (le cercle sera poser sur du papier sulfu) et lisser à la spatule coudée.
- Faire cuire environ 10min en surveillant bien car il ne doit pas brunir !
Le biscuit chocolat Marigny : le jour même
- Tamiser les poudres (farine, maïzena, cacao)
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre
- Ajouter les jaunes d’oeufs toujours en fouettant les blancs mais à vitesse réduit
- Puis verser les poudres et le beurre fondu
- Mettre cette prépapration sur le sablé pralin
- Augmenter le four à 180°c et cuire 10min.
La pâte à choux : le jour même
- Préchauffer le four à 250°c chaleur statique
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre couper en morceau, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine d’un seul coup hors du feu et bien mélanger énergiquement.
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte durant 1 min (elle doit former une boule et se détacher des bords)
- Verser cette boule dans la cuve de votre robot et la faire refroidir en le mettant en marchant à faible vitesse, durant 2-3min.
- Incorporer la moitié des oeufs battus en augmentant la vitesse du robot (assez vif) puis verser la 2e partie des oeufs.
- Placer cette pâte dans une poche à douille et dresser des choux de 2cm de diamètre environ sur une plaque de papier sulfurisé.
- Sorter le craquelin du congélateur.
- Détailler des cercle de la même dimension des choux ou plus petit.
- Déposer le disque de craquelin sur le dôme du chou en appuyant légèrement.
- Eteigner le four et placer vos choux dedans durant 10 min.
- Au bout de ce temps, rallumer le four sur 160°c chaleur statique et cuire 15-20min
 
Montage : dernière minute 
- Décercler le sablé/biscuit Marigny qui sera la base du gâteau
- Monter la crème mentholée en chantilly (pour cela la bol du robot et le fouet doivent être placés au frigo 1h avant), puis mettre en poche à douille
- Sorter le crémeux chocolat et l’assouplir en le fouettant, puis le placer dans une poche à douille.
- Garnir 4 choux de crémeux chocolat et 4 chout de chantilly menthe
- Pocher le crémeux chocolat et la chantilly menthe sur le biscuit.
- Placer vos choux dessus en alternant les arômes
- Décorer d’un peu de pralin, de billes chocolat et de feuilles de menthe fraîches.
Régalez-vous ! :-)
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2 commentaires

  1. friquetterondouillette 20 juin

    Hello !

    Tout ce que vous proposez a l’air délicieux !
    Bravo !

    Friquetterondouilette

    Répondre

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