Framboisier

Un dessert pas si compliqué que l’on pense. Je vous donne la base, la technique et le déroulement mais vous pouvez le faire avec un autre fruit !

Il est composé d’un fondant aux amandes, une mousse de framboises et d’un coulis gélifié.

 

Comme matériel, il vous faudra : une plaque patisserie à rebords, un chinois,  un cadre ou cercle extensible ou non (selon le nombre de personnes).

J’ai réalisé ce dessert pour 40 personnes donc je vous l’adapte pour 8.

 

Pour le fondant aux amandes :

  • Sucre en poudre : 80 g
  • Oeufs : 2
  • Poudre d’amandes : 80 g
  • Beurre fondu : 50 g
Pour le bavarois aux framboises :

  • Framboises (surgelées pour moi) : 300 g
  • Gélatine en feuilles : 3
  • Crème fraîche entière bien froide : 300 ml
  • Sucre en poudre : 80 g

Pour le miroir aux fraises ou framboises :

  • Pot de confiture de framboises : 1
  • Vinaigre blanc : 1 toute petite goutte
  • Gélatine en feuilles : 1.5

 

 

 

Le fondant aux amandes : 

Mélanger tout les ingrédients dans un saladier ou robot pui étaler la pâte sur la plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.

La pate va légèrement gonfler donc à vous de voir l’épaisseur que vous désirez. Cuire à 180°C durant 20min.

 

La mousse de framboises : 

Tout d’abord placer la crème liquide et un récipient au congélateur pour pouvoir la monter en chantilly par la suite.

 

Commencer par réaliser une purée de fruit. Pour cela, mettre dans une casserole les framboises avec le sucre.

Porter à ébullition et passer au chinois pour enlever les pépins. La purée est prête !

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’ajouter à la purée de framboises encore chaude (si besoin refaire chauffer). Laisser refroidir à température ambiante.

 

Monter la crème liquide en chantilly ferme puis ajouter délicatement la purée de framboises.

Votre mousse est prête !

 

Dressage : 

 

Dans le cadre ou le cercle, déposer au fond le biscuit et verser dessus la mousse.

Laisser prendre 2-3h au frigo.

 

Finition miroir : 

Faire chauffer votre pot de confiture avec la moitié d’un verre d’eau et ajoutez 1 goutte de vinaigre blanc ! PAS PLUS !!

(minute astuce : le vinaigre blanc va déssucrer la confiture, on aura + la sensation de coulis)

Puis ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Attendre que le coulis revienne à température ambiante pour verser sur la mousse.

Faire prendre de nouveau au frigo.

 

J’ai pris de la confiture plutôt que le coulis tout prêt car c’est + économique ! Mais vous pouvez le réaliser vous même :-)

 

Pour + de facilités : utiliser du rhodoid sur les bords de votre cadre, cela vous facilitera le démoulage.

 

Régalez-vous bien !

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