Tarte à l’ail confit

Une très belle découverte !!! On a l’habitude de la traditionnelle tarte à l’oignon donc pour changer de condiment voici la version à l’ ail ! Cette recette en a surpris plus d’un et elle a éveillé la curiosité ;-)

Exit les idées reçues avec une haleine à tomber, ici l’ail est confit (caramélisé) donc très doux et sucré.

C’est une recette inspirée par Yotam Ottolenghi, un chef anglais que j’ai découvert sur le site de C’est ma fournée. 

 

Ce chef utilise des cuillères de mesure anglo-saxonne (les TBS et Tsp) mais on en a pas toute chez nous … ce qui correspond :

1 TBS = 15ml (env. 1 cuillère à soupe)

1 tsp = 5 ml (env. 1 cuillère à café)

 

Voici la composition pour une tarte de 28 cm de diamètre :

 

- 1 pâte feuilletée

- 3 têtes d’ail (oui tout ca !)

- 1 TBS huille d’olive

1 tsp de vinaigre balsamique

- 1 belle pincée de sel

- 220g d’eau

- 3/4 de TBS de sucre en poudre

- 1 tps de romarin frais haché

- 1 tps de thym frais haché

- 120g de fromage de chèvre

- 120g de tomme de chèvre

- 2 petits oeufs

- 180g de crème entière épaisse (la vraie !)

- Poivre

Dans ma tribu certains n’aiment pas le fromage de chèvre, j’ai donc remplacé le chèvre frais  par de la crème de camembert de la marque Pré**** et la tomme de chèvre par de la tomme de Lozère. A vous de varier les plaisirs ! 

 

Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.

Dérouler votre pâte dans votre moule, bien la piquer. Mettre une feuille de papier sulfurisé dessus et déposer des billes céramique ou des légumes secs. Cuire à blanc pendant 15-20min environ.

Éplucher toutes les gousses d’ail (le plus long…). Puis les plonger dans une casserole d’eau froide et porter le tout à ébullition durant 3 min (les gousses restent fermes c’est normal). Puis égoutter.

Dans la casserole bien séchée, verser l’huile d’olive et l’ail. Faire revenir à feu vif en remuant souvent, durant quelques minutes jusqu’à une coloration légère.

Ajouter l’eau et le vinaigre balsamique et laisser compoter à feu moyen durant 10min environ. Puis mettre le sucre en poudre, le romarin, le thym et le sel. De nouveau laisser mijoter 10min, l’eau doit d’évaporer et l’ail doit être enveloppé d’un sirop…sinon poursuivre la cuisson.

Sur votre pâte à tarte cuite, disposer le fromage frais et la tomme coupée en petits dés. Répartir l’ail.

Dans un bol battre les oeufs, la crème et le poivre et verser l’appareil sur l’ail (ca ne doit pas le recouvrir).

Direction le four pour 20-30min (en surveillant bien que la pâte ne noircisse pas sinon mettre de l’aluminium pour protéger)

 

Vous pouvez la servir tiède ou à température ambiante. En entrée avec une salade ou bien à l’apéro tout le monde se régalera :-)

 

Désolé je n’ai que cette photo, mon appareil photo n’a pas enregistré les précédentes :-(

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Le Chocomenthe

En l’honneur de la Fête des pères, j’ai décidé de faire un dessert directement sorti de mon imagination alliant le chocolat et la menthe, de la gourmandise et de la fraîcheur :-)

On  retrouve différentes textures : le croustillant, le moelleux et l’onctuosité.

 

Je suis parti sur une base des gâteaux Fanstastik de Christophe Michalak mais adapté à mes goûts.

 

En voici la composition : un sablé breton au pralin, un biscuit Marigny au chocolat noir, un crémeu chocolat, des choux craquelin et une chantilly à la menthe.

A faire la veille : le crémeux chocolat, l’infusion de la crème chantilly à la menthe, le craquelin.

Avec un peu d’organisation cette réalisation ne prendra pas plus de 2h… :-)

 

Pour le sablé :

- 90g de beurre pommade (doux)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
- 1g de fleur de sel
- 20g de pralin
Pour le biscuit Marigny au chocolat : 
- 70g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 15g de maïzena
- 15g de farine
- 70g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de beurre fondu.
Pour la pâte à choux : 
-50g d’eau
- 50g de lait
- 45g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 55g de farine
- 2 oeufs battus en omelette
Pour le craquelin des choux : 
 - 50g de cassonade
- 50g de farine
- 40g de beurre pommade
- colorant de votre choix
Pour le crémeux chocolat : 
- 85g de crème liquide entière
- 85g de lait (entier ou demi écrémé)
- 25g de sucre semoule
- 30g de jaunes d’oeufs
- 110 de chocolat noir (j’ai pris du Valrhona Caraïbe 66%)
- 1/2 feuille de gélatine
Il est important de prendre de la crème entière et du lait demi écrémé ou entier pour le taux de matières grasses…sinon la crème ne sera pas onctueuse et ne se solidifiera pas malgré la gélatine.
Pour la chantilly mentholée : 
- 1 brique de crème entière – mascarpone
- 10 belles feuilles de menthe fraîche
Le crèmeux au chocolat : la veille 
- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer la crème  et le lait
- Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
- Verser le méalnge lait/crème sur les jaunes d’oeufsq et le sucre, bien mélanger puis retransvaser dans la casserole et porter le tout à 85°c sans cesser de remuer !
- Incorporer la gélatine essorée.
- Hacher le chocolat puis l’ajouter dans la casserole
- Bien mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout en faisant attention de ne pas incorporer d’air !
- Laisser refroidir puis filmer au contact
- Réserver u frais 1 nuit
- Avant de la pocher, la fouetter énergiquement pour l’assouplir.
La chantilly mentholée : la veille 
- Dans une casserole, verser la brique crème / mascarpone
- Faire chauffer doucement (sans la faire bouillir)
- Ajouter les feuilles de menthe ciselée
- Laisser infuser 20 min puis retirer les feuilles
- Placer au frais 1 nuit.
Le craquelin : la veille
- Dans un cul de poule mélanger la cassonade, la farine et le colorant
- Ajouter le beurre pommade
- Bien homogénéiser le tout jusqu’à former une boule
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisée, placer cette boule et étaler avec le rouleau à patisserie sur une épaisseur de 2-3mm
- Placer cette plaque avec les feuilles sulfu au congélateur.
Le sablé pralin : le jour même
- Préchauffer le four à 170°c chaleur tournante
- Mélanger toutes les poudres (sucre glace, farine, pralin, fleur de sel)
-  Ajouter le beurre mou
- Malaxer à la main jusqu’à obtenir une pâte collante
- Placer cette pâte dans un cercle de 22cm (le cercle sera poser sur du papier sulfu) et lisser à la spatule coudée.
- Faire cuire environ 10min en surveillant bien car il ne doit pas brunir !
Le biscuit chocolat Marigny : le jour même
- Tamiser les poudres (farine, maïzena, cacao)
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre
- Ajouter les jaunes d’oeufs toujours en fouettant les blancs mais à vitesse réduit
- Puis verser les poudres et le beurre fondu
- Mettre cette prépapration sur le sablé pralin
- Augmenter le four à 180°c et cuire 10min.
La pâte à choux : le jour même
- Préchauffer le four à 250°c chaleur statique
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre couper en morceau, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine d’un seul coup hors du feu et bien mélanger énergiquement.
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte durant 1 min (elle doit former une boule et se détacher des bords)
- Verser cette boule dans la cuve de votre robot et la faire refroidir en le mettant en marchant à faible vitesse, durant 2-3min.
- Incorporer la moitié des oeufs battus en augmentant la vitesse du robot (assez vif) puis verser la 2e partie des oeufs.
- Placer cette pâte dans une poche à douille et dresser des choux de 2cm de diamètre environ sur une plaque de papier sulfurisé.
- Sorter le craquelin du congélateur.
- Détailler des cercle de la même dimension des choux ou plus petit.
- Déposer le disque de craquelin sur le dôme du chou en appuyant légèrement.
- Eteigner le four et placer vos choux dedans durant 10 min.
- Au bout de ce temps, rallumer le four sur 160°c chaleur statique et cuire 15-20min
 
Montage : dernière minute 
- Décercler le sablé/biscuit Marigny qui sera la base du gâteau
- Monter la crème mentholée en chantilly (pour cela la bol du robot et le fouet doivent être placés au frigo 1h avant), puis mettre en poche à douille
- Sorter le crémeux chocolat et l’assouplir en le fouettant, puis le placer dans une poche à douille.
- Garnir 4 choux de crémeux chocolat et 4 chout de chantilly menthe
- Pocher le crémeux chocolat et la chantilly menthe sur le biscuit.
- Placer vos choux dessus en alternant les arômes
- Décorer d’un peu de pralin, de billes chocolat et de feuilles de menthe fraîches.
Régalez-vous ! :-)
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Macarons Ispahan Pierre Hermé

Les macarons un peu, beaucoup, passionnément, à la folie…

 

Cela faisait un moment que je voulais me lancer dans cette confection, mais en regardant sur des groupes et des sites tout le monde en faisait une montagne sur la technique… Puis voici venu le temps d’un après midi pâtisserie entre filles et bien sûr : macaron au programme !

 

Tant qu’on y est autant ce faire la recette d’un chef, notre dévolu s’est jeté sur Pierre Hermé et son incontournable Ispahan ! Il s’agit de l’association de 3 parfums subtils : la framboise, la rose et le litchi :-)

 

Nous l’avons fait en version macaron géant et aussi en minis. Certains prônent la coque des macarons avec de la meringue italienne ; nous avons essayés et nous avons eu des problèmes comme dirait l’autre… alors nous sommes retournés à la facilité avec la meringue française pour avoir de belles coques :-)

 

Voici le détails de la recette :

Pour les coques : 

- 190g de poudre d’amandes tamisée

- 310g de sucre glace tamisé

- 150g de blancs d’oeufs

- 95g sucre en poudre

- colorant alimentaire

Pour la ganache : 

- 75g d’eau

- 340g de sucre semoule

- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)

- 90g de lait (entier ou 1/2 écrémé)

- 30g de sirop de rose

- 4g d’essence de rose (en pharmacie) l’eau de rose alimentaire fait aussi l’affaire il faudra en mettre d’avantage.

-450g de beurre mou

 

- 1 boite de litchi au sirop

- Des framboises fraîches ou surgelées.

 

 

Réalisation des coques : 

Il est important de tamiser la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace pour avoir un aspect le plus lisse possible !

Mélanger les 2 poudres tamisées. Puis monter les blancs d’oeufs en neige et vers la fin incorporer en 3 fois le sucre semoule (si vous voulez colorer vos coques c’est à ce moment qu’il faut le faire).

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange sucre glace/poudre amandes jusqu’à obtenir une pâte épaisse, pas trop liquide.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse, pocher selon la taille souhaitée et laisser croûter à l’air libre environ 30min, cela permet que la pâte sèche légèrement à l’extérieur pour que les macarons soient bien lisses et ne craquellent pas et avoir la fameuse collerette.

 

Préchauffer votre four à 150°c et enfourner pour 10-12min selon la taille. Les macarons sont mous à la sortie du four mais durcissent en refroidissant.

Surveillez bien la cuisson, car elle va vite ! Notre première fournée a connue un coup de chaud ! :-P

 

Réalisation de la ganache à la rose :

Porter 75 g d’eau et 250 g de sucre à ébullition dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à 118°C. Monter 4 blancs pas trop fermes, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés (meringue italienne). Laisser refroidir en continuant de fouetter. Faire bouillir le lait, le verser dans une casserole sur 4 jaunes et 90 g de sucre.

Cuire comme une crème anglaise et refroidir.

dans la cuve du robot, fouetter le beurre mou puis ajouter la crème anglaise refroidie, et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose.

Goûter pour rectifier l’arôme de la rose car c’est assez délicat.

Verser la ganache dans une poche à douille.

 

Dressage : 

Égoutter les litchis et les couper en 2 ou en 4 pour des minis macarons.

Pour la version minis : garnir de ganache une coque, mettre une framboise au centre et un morceau de litchi. Recouvrir d’un chapeau.

Pour la version géant : mettre une spirale de ganache à la rose au centre, placer les framboises en couronne autour de la spirale et ainsi de suite. Placer les morceaux de litchis par dessus. Recouvrir de la seconde coque.

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Mettre au frais quelques heures avant de déguster, le mieux est d’attendre le lendemain !

 

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Les coques :

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Ganache à la rose :

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Tarte au citron revisitée C. Michalak

Un classique connu de tous : la fameuse Tarte au citron !

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Christophe Michalak qui propose une version rapide et qui peut se préparer à l’avance :-) Je l’ai un peu revue à ma sauce quand même…

Cette tarte a eu du succès sauf auprès d’un petit gnome de 4 ans lol forcément le citron a cet âge c’est moyen… Car en effet, cette tarte est vraiment acidulée, le citron on l’a en pleine bouche !

Pour le détail, il s’agit d’un sablé reconstitué donc aucune cuisson ! Puis d’un crémeux au citron, n’ayez pas peur en découvrant la quantité de beurre …ce n’est pas une crème au beurre loin de là (car je déteste ca !). Idem pour le sucre pour contrer l’acidité du citron. En respectant bien les doses pour aurez un très bon équilibre des goûts

Il faut prévoir de faire le crémeux la veille pour éviter qu’il soit trop liquide…ce qui a été mon cas :-/ ou alors minimum 12h !

 

Pour le sablé :

- 250g de sablé (peu importe : breton, pur beurre, citron, coco etc selon vos goûts)

- 2 belles cuillères à soupe de noix de coco râpée.

- 100g de beurre

 

Pour le crémeux :

- 3 oeufs

- 150g de sucre semoule

- 2 citrons

- 1 feuille de gélatine

- 180g de beurre mou

 

Pour la réalisation du crémeux :

 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester les citrons et ensuite les presser pour en récupérer 150g de jus. Mettre le tout dans un casserole avec le sucre, les oeufs et la gélatine essorée. Porter ce mélange à environ 85°c (quand le bouillonnement arrive) . Puis laisser refroidir et lorsque la préparation atteint 45°c environ (la préparation épaissie) , mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant petit à petit les petits morceaux de beurre. Verser dans une poche a douille jetable (sans percer le bout) et réserver au frais pour 24h (12h minimum)

 

Pour le sablé :

 

Faire fondre le beurre au micro onde. Mixer les sablés afin d’en avoir une poudre. Puis ajouter la noix de coco et le beurre fondu. Bien mélanger le tout.

Dans une assiette ou plat de service, déposer un cercle de 22cm  et étaler ce mélange à l’aide d’une cuillère puis retirer le cercle  . Si vous n’avez pas de cercle utiliser une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et étaler en rond.

Réserver au frigo pour qu’il solidifie.

 

Dressage :

Déposer votre crémeux au citron sur le sablé. Zester du citron vert dessus pour la déco. Vous pouvez aussi ajouter des brisures de meringues pour avoir du croquants :-)

 

Régalez vous bien !

 

 

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Le Cakissime Citron

Ce cake a tout ce qu’il faut pour plaire, le fondant, le moelleux, les arômes, la légèreté, une croûte fine et une très bonne tenue…

C’est un de mes cakes favoris et pour cette recette je me suis inspiré de celle d’un grand Chef : Pierre Hermé dont sa recette a déjà fait le tour sur la toile. MAIS je l’ai fait à ma sauce :-)  

 

Pour réussir un beau/bon cake il faut savoir respecter quelques consignes importantes et je peux vous garantir que ca fonctionne vraiment ! Que ca soit aussi bien pour la texture, la coloration, la cuisson… 

En voici quelques unes que j’ai testé pour vous : 

Tout d’abord, les oeufs doivent être à température ambiante. 

Secundo : il faut beurrer ET fariner le moule.

Et Tertio pour finir : lors de la cuisson mettre 2 plaques de patisserie froides en dessous de votre moule ; ainsi la cuisson du cake va ralentir ce qui empêchera le fond de brûler et participera au développement  de la pâte.

 

 

Revenons à ce qui nous intéresse ;-)  

 

Pour vous régaler il vous faut pour un moule à cake de 20cm

 

3 oeufs à température ambiante !
190g de farine
1/2 cc de levure chimique, pas plus !)
Les zestes de deux petits citrons non traités (j’ai mis 1 jaune et 1 vert)
200g de sucre en poudre
95g de crème liquide entière
2CS de rhum blanc (ou brun à défaut)
65g de beurre pommade
1 pincée de sel
2 CS de jus de citron
La veille : Zester les citrons à l’aide d’une râpe (Microplane de préférence) et les incorporer dans le beurre pommade. Laisser reposer une nuit au frigo. 
Le lendemain
Préchauffer le four à 150°c
Faire légèrement fondre le beurre citronné au micro onde puis laisser à température ambiante.
Dans un bol verser les oeufs et le sucre puis mélanger durant quelques minutes il faut que le mélange blanchisse. Puis ajouter le rhum, la crème et le sel. Homogénéiser le tout. Ajouter la farine et la levure  en 3 fois. Puis terminer par le beurre citronné et les 2 cuillères à soupe de jus de citron. 
Beurrer et fariner le moule à cake. Verser la pâte dedans.
Mettre le moule sur 2 plaques à pâtisserie froide puis enfourner pour 1h. 

Laisser tiédir avant de démouler.

 

A déguster à tout moment de la journée ! :-)  

 

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Tarte tatin façon Philippe Conticini

Tarte Tatin d’après Philippe Conticini revisitée par nos soins.

Très bonne et fondante avec un bon gout de pomme et le caramel en fond. A tester sans hésiter !

1 pâte feuilletée

Pour les pommes fondantes :
6 pommes golden

Pour le caramel :
2 c. à s. d’eau
80 g de sucre

Pour le jus Tatin :
25 g d’eau
1 c. à s. de jus de citron
25 g de sucre
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel
25 g de beurre

Le déroulement :

On préchauffe le four à 170°C (th. 5-6).

Le caramel :

Préparer le caramel en faisant cuire le sucre dans l’eau.
On le verse aussitôt dans le fond d’un moule à cake ou rond, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Le jus tatin :

Dans une casserole, on fait chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel.
On mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
On réserve.

Les pommes tatin :

On épluche les pommes.
On les évide puis les émince très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur.
On garnit le moule avec les lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.
On arrose du jus tatin en prenant soin qu’il s’enfonce pour « napper » toutes les couches de pommes.

Dérouler la pâte feuilletée sur les pommes et enfourner pour environ 40 min. La pâte doit être légèrement colorée.

Laisser refroidir avant de démouler, vous pouvez laisser la tarte dans le moule et démoulez plus tard ; dans ce cas repassez quelques temps au four (environ 150°c) pour que le caramel se ramollisse et facilite le démoulage.

Vous pouvez déguster nature ou avec une boule de glace vanille !

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Baba au rhum sur la base de Pierre Hermé

Nous vous proposons une recette qui rend Baba… Certes c’est un peu long, pas difficile, mais un vrai régal !!!

Le Baba est aussi appelé savarin, c’est un gâteau imbibé d’un sirop alcoolisé (généralement du rhum).

Pour le coté historique :

Ce gâteau aurait officiellement été inventé à Lunéville (Lorraine) par le pâtissier  Nicolas Stohre, pendant la première moitié du 18e siècle. Quand le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, alors duc de Lorraine, trouvant le Kouglof trop sec demanda à ce qu’il soit arrosé de vin Tokay (vin alsacien), remplacé ensuite par le rhum.

 

Baba au rhum – Sur la base de la recette de Pierre Hermé.

Pour 10 personnes :

La pâte :
- 250 gr de farine
- 25 gr de miel d’acacia
- 100 gr de beurre à température ambiante
- 25 gr de levure fraîche de boulanger
- 8 œufs entiers
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 1/2 zeste de citron finement haché
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 25 gr de beurre pour le moule

Le sirop :
- 1 litre d’eau
- 500gr de sucre semoule
- zeste de 1 citron- zeste d’une orange (sinon un petit verre de jus d’orange)
- 100 gr de Rhum brun

Crème Chantilly :
- 30 cl de crème liquide 30%MG
- 1 gousse de vanille

Crème pâtissière :
- 50 cl de lait entier
- 50 gr de farine
- 100 gr sucre
- 2 jaunes d’œuf

Pour la finition :
- 2 cuillères à soupe de confiture abricot ou de miel

La veille préparer la pâte :

Dans le bol du robot, mettre la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron, la vanille en poudre et 3 œufs.
Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
Incorporer de nouveau 3 œufs, mélanger comme précédemment. Ajouter les 2 œufs restants et mélanger pendant 10 min. A ce moment là, ajouter au fur et à mesure le beurre divisé en tous petits cubes et la fleur de sel, sans arrêter le robot. Lorsque la pâte est de consistance souple et homogène, la verser dans un saladier.
La laisser lever pendant 30 min à température ambiante.Beurrer le moule à baba ou à savarin de 26 cm, y verser la pâte et laisser de nouveau lever 30 min toujours à la même température.
Préchauffer votre four à 200°C puis cuire 30 min.Démoulez sur une grille lorsque le gâteau est refroidit.

Conseil : laisser le biscuit ainsi, sur la grille, pendant toute une nuit, pour qu’il sèche un peu et il se gorgera mieux de sirop le lendemain.

Le lendemain :

Préparer le sirop : Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, les zestes de citron et d’orange et une partie du rhum. Porter le tout à ébullition. retirer du feu et verser l’autre moitié de rhum. Laisser tiédir.

La crème pâtissière : Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélangesucre/oeufs.
Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange oeufs/farine/sucre/lait. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.
A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson. laisser refroidir et filmer au contact.

La crème chantilly : dans le robot, mettre la crème bien froide (si possible le bol froid également), et faire tourner le robot à vitesse maxi en attendant que la crème monte. Fendre la gousse de vanille en 2 et récolter les graines en grattant et les ajouter à la crème.

Imbibage :

Prenez la grille avec votre gâteau dessus et la poser sur un saladier. Une fois que votre sirop à tiédit, vous pourrez imbiber votre baba avec.

Conseil : prenez une cuillère à soupe et l’arroser. Il faut que votre gâteau soit spongieux (une lame de couteau doit rentrer sans résistance).

Assemblage et finition : Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot ou de miel. Avec un pinceau, enduisez le baba pour lui donner un coté brillant.

Mélanger très délicatement la crème pâtissière à la crème chantilly. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir l’intérieur du baba avec.

 

Vous pouvez également mettre des fruits, faire une crème aromatisée, changer l’alcool etc.

Je vous donne la base à vous de le personnaliser ! Régalez-vous bien !

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Charlotte aux poires et mousse muscovado de Christophe Michalak

Cette recette de charlotte est notre première recette de Chef ! Avec l’envie de découvrir un sucre un peu spécial au goût entre le caramel beurre salé et la reglisse.

Voici le détail :

- 1 gros paquet de boudoirs
- 1 boite de poires au sirop
- 75 gr de crème fleurette
- 35gr de beurre demi sel
- 150 gr de sucre muscovado (épicerie fine)
- 4 feuilles de gélatine
- 40 gr eau
- 30 gr de sucre blanc
- 4 jaunes d’oeufs
- 300gr de crème UHT

Étape 1 : la mousse au muscovado

Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette et le beurre demi sel. Ajouter le sucre muscovado, le faire dissoudre, puis les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Lissez le tout au fouet et mixer. Filmer au contact et réserver au frais pour refroidir la préparation à 40º environ.
Dans une autre casserole, mélanger eau + sucre blanc + jaunes d’oeufs. Porter la préparation à 85ºC comme pour une crème anglaise puis laisser refroidir à 40º.
Mélanger les 2 préparations.

Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.

Étape 2 : les poires

Égoutter les poires au sirop. Reserver le sirop. Couper les poires en petits cubes.

Etape 3 : le dressage

Tremper les boudoirs dans le sirop et les disposer dans le moule à charlotte en commencant par le fond puis les côtés.
Ensuite verser un peu de mousse puis les cubes de poires et ainsi de suite pour remplir le moule.

Reserver une nuit au frigo.

Bonne dégustation !

 

Charlotte aux poires et sucre muscovado charlotte_poires_2 charlotte_poires_3



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