Entre papote et popote

Un classique mais toujours très apprécié !

J’ai cependant un peu modifié la recette concernant le biscuit, au lieu d’une dacquoise j’ai préféré un biscuit madeleine…plus moelleux à mon gout.

J’ai pris la recette du Th…ix qui est pour 8 personnes voire 10… (je l’ai réalisé pour 35personnes j’ai multiplié par 3).

Comme matériel, il vous faut : une plaque patisserie à rebords, un cadre ou cercle extensible ou non.

Le biscuit madeleine : 

Un dessert pas si compliqué que l’on pense. Je vous donne la base, la technique et le déroulement mais vous pouvez le faire avec un autre fruit !

Il est composé d’un fondant aux amandes, une mousse de framboises et d’un coulis gélifié.

Comme matériel, il vous faudra : une plaque patisserie à rebords, un chinois,  un cadre ou cercle extensible ou non (selon le nombre de personnes).

J’ai réalisé ce dessert pour 40 personnes donc je vous l’adapte pour 8.

Pour le fondant aux amandes :

• Sucre en poudre : 80 g
• Oeufs : 2
• Poudre d’amandes : 80 g
• Beurre fondu : 50 g

Une texture souple grâce au mélange blancs oeufs et chantilly, très peu sucré pour laisser place aux arômes des différents fruits secs. Les industriels ont du soucis à se faire ….  

90gr d’amandes émondées 
60gr de Pistaches non salées
30 gr de sucre semoule 
50 ml de miel liquide
4 blancs d’œufs
100 ml de sucre glace (environ 3 belles cuillères à soupe)
70 gr d’abricots secs
70 gr de raisons secs

70gr de mélange de fruits confits

5 cl de rhum

 

Sur le même principe que le pizzapin ou pizza sapin :

http://entrepapoteetpopote.unblog.fr/2015/12/17/le-pizzapin-pizza-sapin/

Voici un design pour le nouvel an !

J’ai voulu faire un soleil couchant pour symboliser la fin de l’année !

- 1pâte feuilletée

- sauce 4 fromages panzani pour pâtes

Faire une étoile au milieu de la pâte comme si vous découpiez des parts de gateaux (j’ai fait 12 parts) sur 1/3-1/2 du rayon.

Garnier le cercle restant de pâte, et replier les découpes sur la garniture.

Dorer avec du colorant orange dilué dans du lait pour faire soleil couchant.

Mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 20-25mn.

Demain soir j’en fais une avec de la tapenade verte !

Laisser libre cours à votre imagination et laisser nous vos réactions en commentaire !

Génoise :

- 3 œufs (jaunes et blancs séparés)

- 40g de maïzena

- 50g de farine

- 100g de sucre

- 4 à 6 (suivant goût) càs d’amaretto préalablement flambé

Sirop de café :

- 4 cafés (j’ai une senseo) ou 800ml de café assez fort

- 100g de sucre

Garniture et décoration :

- 350g de mascarpone

- 1 œuf

- 10cl de crème fraîche épaisse entière.

- 100g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

- un peu de cacao amer non sucré

Faire le sirop de café : dans une casserole faire bouillir le mélange café et sucre et le faire ensuite cuire à feu moyen 5mn, puis réserver.

Flamber l’amaretto soit en le faisant chauffer à la casserole et ensuite le flamber avec un briquet ou une allumette, soit en le faisant chauffer au micro ondes (30-40s) et ensuite le flamber avec un briquet ou une allumette (dans ce cas attention à manipuler le bol avec une manique !).

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la génoise :

Monter les blancs en neige ferme.

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter l’amaretto.

Incorporer les blancs.

Faire cuire la génoise au four pendant 9mn.

A la sortie du four imbiber la génoise avec le sirop des deux cotés et la rouler dans un torchon humide pour qu’elle refroidisse.

Préparer la garniture :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème fraîche au micro ondes pendant 40-50s.

Incorporer la gélatine à la crème fraîche.

Mélanger le mascarpone avec le reste de la crème fraîche, le sucre et l’œuf.

Incorporer la préparation à la gélatine avec la préparation au mascarpone.

Laisser prendre la garniture au frigo environ 1h.

Quand la garniture commence à prendre la mélanger pour qu’elle soit manipulable.

Dérouler la génoise, garnir avec la préparation en gardant 3-4 càs de garniture pour le décor.

Rouler la bûche et décorer le dessus à la spatule.

Au moment de servir mettre un peu de cacao amer sur le dessus.

Pour une bûche :

génoise :

- 3 œufs

- 100g de sucre

- zeste de 1 citron

- 40g de maïzena

- 50g de farine

lemon curd :

- jus de 1 citron

- 1/3 càs de maïzena

- 30g de sucre

appareil cheesecake :

- 150g de fromage frais type philadelphia

- 10cl de crème fraîche

- 2 feuilles de gélatine

Préparer le lemon curd.

Tout mettre dans un bol allant au micro ondes et bien mélanger.

Mettre 50s à 800W, bien mélanger et remettre 50s à 800W.

Bien mélanger et laisser refroidir.

Préparer la génoise.

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige.

Mélanger les jaunes avec le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Détendre avec 1/3 des blancs puis incorporer le reste des blancs délicatement.

Mettre dans un moule et cuire 9mn.

Quand la génoise est cuite la laisse quelques minutes tiédir et la rouler dans un torchon humide.

Préparer l’appareil à cheesecake :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le crème fraîche 40 à 50s au micro ondes.

Intégrer la gélatine à la crème fraîche.

Mélanger le fromage frais avec la crème fraîche.

Dérouler la génoise étaler l’appareil à cheesecake en gardant 1-2 càs pour le décor.

Mettre le lemon curd refroidi au bord qui deviendra le centre de la bûche.

Rouler la bûche.

Étaler le reste d’appareil à cheesecake à la spatule sur le dessus et faire les nervures du bois avec une fourchette.

Mettre au frais pendant au moins 3-4h avant de servir.

Bonjour à tous !

Les fêtes arrivent à grand pas ! Donc ce weekend nous nous sommes lancés dans un essai de bûche, un avant goût de Noël !

C’est en surfant sur le net, on a découvert une recette à base de mousse de poire, idéale pour terminer un repas en légèreté. Pour plus de gourmandise on a décidé d’y ajouter un insert fondant au caramel beurre salé.

Il y a plusieurs étapes pour réaliser cette bûche. La recette n’est pas complexe contrairement à ce que l’on pourrait croire… Il faut compter entre 2h30-3h de préparation et minimum 4h de prise au frigo. L’idéal est de la faire la veille pour le lendemain car elle se tiendra mieux.

La recette nous l’avons trouvé sur le site : meilleur du chef.

En voici le détail !

Ingrédients pour 1 gouttière à bûche de 35cm :

Biscuit joconde décoré :

• 5 œufs
• 250 g de tant pour tant (125gr de sucre glace et 125gr de poudre amandes tamisés)
• 35 g de farine
• 25 g de beurre clarifié
• 4 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel fin
• 1 lot de 2 feuilles transfert à motif (ici c’est le motif « Versailles »)

Mousse à la poire : 

• 8 feuilles de gélatine
  
• 250 g de purée de poire (mixer 300gr de poires avec 30gr de sucre, le mélange doit être bien lisse) 
  
• 150 g de meringue italienne (recette ci-dessous)
  
• 250 g de crème fouettée

Garniture : 

• 1 grosse poire

Insert caramel beurre salé :

• 50 gr de beurre salé
• 200 gr sucre en poudre
• 20 cl crème fleurette entière
• 2 feuilles de gélatine

Finition : 

• 1 sachet de nappage (trouvé en supermarché)

Meringue italienne (pour faire la mousse de poire) :

• 108 gr sucre en poudre
• 28 gr eau

 

1) Commencer par faire l’insert au caramel beurré salé car il doit refroidir. 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Puis dans une casserole, faire  fondre le beurre et le sucre, jusqu’à la formation d’un caramel légèrement brun. Décuire ce caramel avec la crème fleurette (attention aux vapeurs !). Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre. Verser le caramel sur une plaque ou dans un bol et laisser refroidir.

 

2) Préparation du biscuit joconde décoré :

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

Battre au batteur électrique de préférence jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

 En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement afin d’incorporer cette farine.

Incorporer enfin les blancs d’œufs et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l’appareil.

Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie recouverte de feuilles transfert, motif « versailles ». Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre 2 feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées.

Etaler la pâte sur une feuille silicone à rebords sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale.

Cuire à four chaud 180-200°C environ 10min. Le dessus doit être légèrement coloré

Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement la feuille transfert.

Laisser tiédir avant utilisation.

Chemiser une goutière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule. Il faut que le papier dépasse des 2 côtés.

Découper le biscuit joconde décoré avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.

Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu’il arrive aux ras des bordures. La face imprimée doit être en dessous, contre la paroi du moule !

3) Meringue italienne :

Cuire 108 gr de sucre avec 28 gr d’eau et faire monter en température jusqu’à 116°c.

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur puis les serrer avec 25 gr de sucre.

Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser à petite vitesse sur les blancs en neige.

Le grammage est précis pour avoir 150 gr de meringue italienne comme préciser plus haut et pour éviter le gaspillage !

4) Mousse de poire :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Incorporer cette gélatine bien égouttée dans la purée de poire préalablement chauffée.

Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier !

 Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide. Bien mélanger.

Monter la crème fleurette en crème fouettée, il faut que la crème et le récipient soient bien froid pour que la crème monte.

Mélanger les 2 préparations : meringue italienne et crème fouettée très délicatement.

5) Montage : 

Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu’à mi-hauteur.

Découper des petits morceaux de poires, les citronner légèrement puis les disposer sur la mousse.

Par dessus les poires, mettre le caramel beurre salé.

Garnir avec le restant de préparation à la poire.

Egaliser la surface avec une spatule.

Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l’entremet (restant de biscuit joconde décoré avec le motif côté mousse).

Appuyer pour bien faire adhérer.

Placer la bûche au frigo pour 4h minimum.

Le démoulage se fait facilement, placer un plat long sur le fond du moule puis retourner d’un coup sec. Enlever délicatement le papier sulfurisé.

Préparer le nappage comme indiqué sur le paquet puis lustrer le biscuit à l’aide d’un pinceau. Faites cette étape délicatement pour ne pas que le décor s’enlève !

Pour la décoration, laissez place à votre imagination !!! Vous pouvez mettre des petits sujets en chocolat, des petits éclats de fruits secs, du caramel dur etc..

Ici nous avons fait des billes de poire de différentes tailles à l’aide de cuillère parisienne.

Cette bûche accompagnera parfaitement votre fin de repas en légèreté !

 

 

Il existe toutes sortes de samoussas et pour tout les goûts : boeuf, légumes, poisson, crustacés et même en version sucrés : pommes, chocolat ,poire etc..

Aujourd’hui j’ai décidé de vous faire découvrir ma version de samoussas aux crevettes !

Vous pouvez les servir lors d’un apéro, ou en entrée accompagnés d’une salade.

Pour 10 samoussas se munir de :

- feuilles de brick

- 100gr de crevettes roses cuites

- 2 batons de surimi

- 70gr de fromage frais

- jus de citron

- herbes aromatiques : pour ma part j’ai pris un mélange Thaï surgelé que l’on trouve chez Th… mais vous pouvez mettre de la coriandre, gingembre, ciboulette, menthe etcc selon votre goût mais qui relève un peu quand même

- poivre sel

Dans le bol du mixeur, hacher grossièrement (quelques impulsions suffisent) les crevettes et le surimi.

Puis ajouter le reste des ingrédients : fromage frais, aromates et jus de citron, sel poivre. Laisser reposer la farce 1h environ pour que les saveurs se développent au mieux, vous pouvez très bien vous en servir de suite si vous êtes pris par le temps.

Ensuite, déplier vos feuilles de brick et les diviser en deux. Puis procéder au pliage samoussas 

Disposer les samoussas sur une plage recouverte de papier cuisson et les enfourner à 180°c pendant 10 min en surveillant bien car la coloration se fait vite !

J’ai préféré une cuisson au four pour le coté light (44kcal / pièce) mais vous pouvez parfaitement les cuire dans un bain de friture ou à la poêle !

Bonne découverte !

Nous avons célébré il y a quelques jours l’anniversaire de 2 petits garçons !
A cette occasion j’ai fait deux gateaux surprises !

Voila le magret séché maison du réveillon !

Pour un magret :
500g de gros sel
Du poivre noir moulu
Un torchon de cuisine propre