Le Chocomenthe

En l’honneur de la Fête des pères, j’ai décidé de faire un dessert directement sorti de mon imagination alliant le chocolat et la menthe, de la gourmandise et de la fraîcheur :-)

On  retrouve différentes textures : le croustillant, le moelleux et l’onctuosité.

 

Je suis parti sur une base des gâteaux Fanstastik de Christophe Michalak mais adapté à mes goûts.

 

En voici la composition : un sablé breton au pralin, un biscuit Marigny au chocolat noir, un crémeu chocolat, des choux craquelin et une chantilly à la menthe.

A faire la veille : le crémeux chocolat, l’infusion de la crème chantilly à la menthe, le craquelin.

Avec un peu d’organisation cette réalisation ne prendra pas plus de 2h… :-)

 

Pour le sablé :

- 90g de beurre pommade (doux)
- 35g de sucre glace
- 80g de farine
- 1g de fleur de sel
- 20g de pralin
Pour le biscuit Marigny au chocolat : 
- 70g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 15g de maïzena
- 15g de farine
- 70g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de beurre fondu.
Pour la pâte à choux : 
-50g d’eau
- 50g de lait
- 45g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 55g de farine
- 2 oeufs battus en omelette
Pour le craquelin des choux : 
 - 50g de cassonade
- 50g de farine
- 40g de beurre pommade
- colorant de votre choix
Pour le crémeux chocolat : 
- 85g de crème liquide entière
- 85g de lait (entier ou demi écrémé)
- 25g de sucre semoule
- 30g de jaunes d’oeufs
- 110 de chocolat noir (j’ai pris du Valrhona Caraïbe 66%)
- 1/2 feuille de gélatine
Il est important de prendre de la crème entière et du lait demi écrémé ou entier pour le taux de matières grasses…sinon la crème ne sera pas onctueuse et ne se solidifiera pas malgré la gélatine.
Pour la chantilly mentholée : 
- 1 brique de crème entière – mascarpone
- 10 belles feuilles de menthe fraîche
Le crèmeux au chocolat : la veille 
- Placer la gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans une casserole, faire chauffer la crème  et le lait
- Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
- Verser le méalnge lait/crème sur les jaunes d’oeufsq et le sucre, bien mélanger puis retransvaser dans la casserole et porter le tout à 85°c sans cesser de remuer !
- Incorporer la gélatine essorée.
- Hacher le chocolat puis l’ajouter dans la casserole
- Bien mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout en faisant attention de ne pas incorporer d’air !
- Laisser refroidir puis filmer au contact
- Réserver u frais 1 nuit
- Avant de la pocher, la fouetter énergiquement pour l’assouplir.
La chantilly mentholée : la veille 
- Dans une casserole, verser la brique crème / mascarpone
- Faire chauffer doucement (sans la faire bouillir)
- Ajouter les feuilles de menthe ciselée
- Laisser infuser 20 min puis retirer les feuilles
- Placer au frais 1 nuit.
Le craquelin : la veille
- Dans un cul de poule mélanger la cassonade, la farine et le colorant
- Ajouter le beurre pommade
- Bien homogénéiser le tout jusqu’à former une boule
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisée, placer cette boule et étaler avec le rouleau à patisserie sur une épaisseur de 2-3mm
- Placer cette plaque avec les feuilles sulfu au congélateur.
Le sablé pralin : le jour même
- Préchauffer le four à 170°c chaleur tournante
- Mélanger toutes les poudres (sucre glace, farine, pralin, fleur de sel)
-  Ajouter le beurre mou
- Malaxer à la main jusqu’à obtenir une pâte collante
- Placer cette pâte dans un cercle de 22cm (le cercle sera poser sur du papier sulfu) et lisser à la spatule coudée.
- Faire cuire environ 10min en surveillant bien car il ne doit pas brunir !
Le biscuit chocolat Marigny : le jour même
- Tamiser les poudres (farine, maïzena, cacao)
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre
- Ajouter les jaunes d’oeufs toujours en fouettant les blancs mais à vitesse réduit
- Puis verser les poudres et le beurre fondu
- Mettre cette prépapration sur le sablé pralin
- Augmenter le four à 180°c et cuire 10min.
La pâte à choux : le jour même
- Préchauffer le four à 250°c chaleur statique
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre couper en morceau, le sel et le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter la farine d’un seul coup hors du feu et bien mélanger énergiquement.
- Replacer sur le feu et dessécher la pâte durant 1 min (elle doit former une boule et se détacher des bords)
- Verser cette boule dans la cuve de votre robot et la faire refroidir en le mettant en marchant à faible vitesse, durant 2-3min.
- Incorporer la moitié des oeufs battus en augmentant la vitesse du robot (assez vif) puis verser la 2e partie des oeufs.
- Placer cette pâte dans une poche à douille et dresser des choux de 2cm de diamètre environ sur une plaque de papier sulfurisé.
- Sorter le craquelin du congélateur.
- Détailler des cercle de la même dimension des choux ou plus petit.
- Déposer le disque de craquelin sur le dôme du chou en appuyant légèrement.
- Eteigner le four et placer vos choux dedans durant 10 min.
- Au bout de ce temps, rallumer le four sur 160°c chaleur statique et cuire 15-20min
 
Montage : dernière minute 
- Décercler le sablé/biscuit Marigny qui sera la base du gâteau
- Monter la crème mentholée en chantilly (pour cela la bol du robot et le fouet doivent être placés au frigo 1h avant), puis mettre en poche à douille
- Sorter le crémeux chocolat et l’assouplir en le fouettant, puis le placer dans une poche à douille.
- Garnir 4 choux de crémeux chocolat et 4 chout de chantilly menthe
- Pocher le crémeux chocolat et la chantilly menthe sur le biscuit.
- Placer vos choux dessus en alternant les arômes
- Décorer d’un peu de pralin, de billes chocolat et de feuilles de menthe fraîches.
Régalez-vous ! :-)
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Gateau de Semoule au lait parfumé citron et vanille

Ingrédients :

 75g de beurre.
 100g de sucre en poudre.
 2c.s d’extrait de vanille liquide.
 les zestes d’½ citron.
 le jus d’1 citron.
 2 oeufs.
 200g de farine.
 100g de semoule fine.
 1 sachet de levure chimique
 320ml de lait.
Sortir le beurre à l’avance car il le faut pommade (mou)
Chemisez votre moule (j’ai pris un moule à charnière car plus facile pour le démoulage). J’ai un moule de 22cm de diamètre. Adaptez la cuisson suivant votre moule !
Préchauffer le four à 180 °C. Je n’ai pas mis la chaleur tournante.
Battre le beurre mou avec le sucre en poudre, jusqu’à obtenir une crème.
Ajouter les œufs, la vanille liquide et les zestes de citron.
 Attention à ne pas mélanger trop vite et trop car le beurre risque de trancher.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la semoule et la levure chimique.
Les incorporer au mélange précédent.
Compléter avec le lait et le jus de citron, à l’aide d’un fouet à main.
Mettre la pâte dans le moule.
Enfourner environ 40min.


Macarons Ispahan Pierre Hermé

Les macarons un peu, beaucoup, passionnément, à la folie…

 

Cela faisait un moment que je voulais me lancer dans cette confection, mais en regardant sur des groupes et des sites tout le monde en faisait une montagne sur la technique… Puis voici venu le temps d’un après midi pâtisserie entre filles et bien sûr : macaron au programme !

 

Tant qu’on y est autant ce faire la recette d’un chef, notre dévolu s’est jeté sur Pierre Hermé et son incontournable Ispahan ! Il s’agit de l’association de 3 parfums subtils : la framboise, la rose et le litchi :-)

 

Nous l’avons fait en version macaron géant et aussi en minis. Certains prônent la coque des macarons avec de la meringue italienne ; nous avons essayés et nous avons eu des problèmes comme dirait l’autre… alors nous sommes retournés à la facilité avec la meringue française pour avoir de belles coques :-)

 

Voici le détails de la recette :

Pour les coques : 

- 190g de poudre d’amandes tamisée

- 310g de sucre glace tamisé

- 150g de blancs d’oeufs

- 95g sucre en poudre

- colorant alimentaire

Pour la ganache : 

- 75g d’eau

- 340g de sucre semoule

- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)

- 90g de lait (entier ou 1/2 écrémé)

- 30g de sirop de rose

- 4g d’essence de rose (en pharmacie) l’eau de rose alimentaire fait aussi l’affaire il faudra en mettre d’avantage.

-450g de beurre mou

 

- 1 boite de litchi au sirop

- Des framboises fraîches ou surgelées.

 

 

Réalisation des coques : 

Il est important de tamiser la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace pour avoir un aspect le plus lisse possible !

Mélanger les 2 poudres tamisées. Puis monter les blancs d’oeufs en neige et vers la fin incorporer en 3 fois le sucre semoule (si vous voulez colorer vos coques c’est à ce moment qu’il faut le faire).

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange sucre glace/poudre amandes jusqu’à obtenir une pâte épaisse, pas trop liquide.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse, pocher selon la taille souhaitée et laisser croûter à l’air libre environ 30min, cela permet que la pâte sèche légèrement à l’extérieur pour que les macarons soient bien lisses et ne craquellent pas et avoir la fameuse collerette.

 

Préchauffer votre four à 150°c et enfourner pour 10-12min selon la taille. Les macarons sont mous à la sortie du four mais durcissent en refroidissant.

Surveillez bien la cuisson, car elle va vite ! Notre première fournée a connue un coup de chaud ! :-P

 

Réalisation de la ganache à la rose :

Porter 75 g d’eau et 250 g de sucre à ébullition dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à 118°C. Monter 4 blancs pas trop fermes, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés (meringue italienne). Laisser refroidir en continuant de fouetter. Faire bouillir le lait, le verser dans une casserole sur 4 jaunes et 90 g de sucre.

Cuire comme une crème anglaise et refroidir.

dans la cuve du robot, fouetter le beurre mou puis ajouter la crème anglaise refroidie, et mélanger avant d’incorporer la meringue italienne à la main, l’essence et le sirop de rose.

Goûter pour rectifier l’arôme de la rose car c’est assez délicat.

Verser la ganache dans une poche à douille.

 

Dressage : 

Égoutter les litchis et les couper en 2 ou en 4 pour des minis macarons.

Pour la version minis : garnir de ganache une coque, mettre une framboise au centre et un morceau de litchi. Recouvrir d’un chapeau.

Pour la version géant : mettre une spirale de ganache à la rose au centre, placer les framboises en couronne autour de la spirale et ainsi de suite. Placer les morceaux de litchis par dessus. Recouvrir de la seconde coque.

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Mettre au frais quelques heures avant de déguster, le mieux est d’attendre le lendemain !

 

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Les coques :

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Ganache à la rose :

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Crème dessert vanille

On ne pense pas souvent à ce dessert, et pourtant il a toute sa place ! Tellement mieux que la version industrielle et apprécié de tous. De plus on peut le faire avec tout les parfums possible. C’est une sorte de crème patissière mais sans oeuf :-)

Il faut seulement 4 ingrédients pour le réaliser, on les a tous dans notre placard. donc autant ne pas s’en priver ! :-)

 

Pour 6 personnes :

 

- 1 L de lait entier ou demi écrémé

- 4 cuillères à soupe de sucre (pour ma part j’ai mis du sucre de canne)

- 4 cuillères à soupe de Maïzena

-  1 grosse pointe de couteau de graines de vanille ou a défaut 1 cuillère à café de vanille liquide

 

Et C’EST TOUT !!!

 

dans un premier temps, mélanger la maïzena avec environ 2 verres de lait froid. Ceci est important pour éviter les grumeaux ! Réserver.

 

Verser le reste du lait dans une casserole puis ajouter le sucre ainsi que la vanille. Commencer à faire chauffer sur feu doux. Puis ajouter le mélange lait + maïzena.

Poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir la consistance voulue comme une crème épaisse. (entre 15-20min environ)

Arrivée au terme de la cuisson, verser dans un saladier et laisser refroidir. Filmer au contact quand la crème est encore tiède pour éviter la formation d’une peau.

Réserver au frais au minimum 6h. Vous pouvez faire ce dessert la veille pour le lendemain sans aucun soucis :-)

 

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Rillettes de Chorizo

Une recette pour changer des traditionnelles rillettes au thon ou saumon…. laissons place au chorizo ! :-)

Parfait pour l’apéro ou pour un buffet dînatoire, également très rapide à préparer et aussi économique.

 

Pour cela il vous faut :

- 150g de chorizo doux ou piquant

- 130g de fromage frais (ou du chèvre frais)

- 3 cuillères à soupe de coulis nature de tomate

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- Piment (selon les goûts)

- Basilic

 

Peler le chorizo puis le couper en rondelle.

 

Dans un mixeur, mettre le chorizo avec le fromage frais puis le coulis et le concentré de tomate. Mixer durant plusieurs minutes pour que tout les ingrédients se mélangent. Ajouter le piment et le basilic à votre convenance.

Réserver au frais avant de servir sur des toasts grillés :-)

 

Petits et grands vont se régaler !

 

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Nougat Glacé

Un petit dessert glacé pour changer de l’ordinaire, avec du croquant et de la gourmandise à chaque bouchée !  
 
J’en ai très peu vu sur les tables familiales et pourtant c’est très simple à réaliser. Il peut être préparé bien longtemps à l’avance ce qui est très pratique lors des repas de famille ou repas de fêtes. J’en ai fais mon dessert pour Pâques ! 
 
Le Nougat glacé réunit fruits secs : amandes, pistaches, diverses noix, mais aussi abricots secs, raisins secs ; on peut y ajouter également des fruits confits. Le tout accompagné de miel, blancs en neige et crème montée.
Une texture souple grâce au mélange blancs oeufs et chantilly, très peu sucré pour laisser place aux arômes des différents fruits secs. Les industriels ont du soucis à se faire …. :-)  
 
Je vous donne la recette pour environ 2 bacs à glace : 
 
 

90gr d’amandes émondées 
60gr de Pistaches non salées
30 gr de sucre semoule 
50 ml de miel liquide
4 blancs d’œufs
100 ml de sucre glace (environ 3 belles cuillères à soupe)
70 gr d’abricots secs
70 gr de raisons secs

70gr de mélange de fruits confits

5 cl de rhum

40 cl de crème liquide entière bien froide.

 

Faire macérer vos fruits secs (Abricots, raisins, fruits confits) coupés en petits dés dans le rhum la veille.

 
Placer un saladier ainsi que les fouets de votre robot au frigo ou congelo. Il faut qu’ils soient bien froid pour que la chantilly monte !

Mixer grossièrement les amandes et les pistaches puis les faire torréfier dans une poêle. Ne pas quitter la poêle des yeux car c’est vie noirci ! dés que cela commence à brunir et à sentir bon verser le sucre en poudre pour les sabler et débarrasser aussitôt dans une assiette. Laisser refroidir.
 
Sortir le saladier et les fouets du frigo et monter la chantilly lorsqu’elle est bien ferme verser le sucre glace.
 
Faire chauffer légèrement (mais pas brûlant !)  le miel afin de l’avoir liquide. Puis ensuite, séparément monter les blancs d’œufs en neige ferme aussi et à la fin verser le miel dans les blancs d’œufs.
 
Mélanger délicatement les 2 préparations chantilly + blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.  Incorporer les amandes et pistaches torréfiées, les fruits secs égoutés. Bien remuer afin que tout les ingrédients se répartissent uniformément. 
 
Verser dans un bac à glace ou un moule à charlotte (marque tup….re) et laisser prendre au congélateur au moins 8h. 
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Crumbcake aux fraises

Un gâteau très tendance en ce moment, on en voit un peu partout sur la blogosphère : Le Crumbcake !

Du moelleux, du croquant et du fruit tout cela dans une bouchée… Cette gourmandise est faite d’une couche de cake très moelleux et léger, d’une couche de fruit et pour finir d’une couche de crumble pour le croustillant :-)

Cela faisait un moment que je voulais le tester et avec des fruits frais. En allant faire mon tour rituel au marché, j’ai vu des barquettes de Gariguettes bradées car elles étaient difformes dont ce fût l’occasion. De plus, il est rare de manger de la fraises cuites et pourtant c’est si bon… !!

 

Vous pouvez faire ce dessert avec n’importe quel fruit de votre choix ! En tout cas, il a remporté un vif succès auprès de ma tablée et a fait le bonheur d’une future maman :-P ;-)

Je me suis inspiré de la recette sur le blog, il était une fois la pâtisserie :-) .

 

Pour cette gourmandise de 24cm Ø, il vous faut :

 

Pour le crumble :

-60g de beurre

-100g de farine

- 70g de cassonade

 

Pour le cake (j’ai doublé les proportions para rapport à la recette initiale) :

- 80g de beurre mou

- 140g de sucre en poudre

 - 2 oeufs

- 2 cuillères à café de vanille liquide

- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude

- 1 cuillère à café de levure 

- 150g de farine

- 140g de crème fraîche 

- 1 pincée de sel

 

- 200g de fruits

 

 

Dans un premier temps préparer votre crumble en malaxant tout les ingrédients du bout des doigts, puis réserver au frais.

Préchauffer votre four à 180°c et beurrer votre moule. 

 

Ensuite, faire la pâte à cake : 

Dans la cuve de votre robot, mélanger à vitesse moyenne le beurre avec le sucre et la vanille liquide. Puis ajouter l’oeuf. Verser ensuite le reste des ingrédients : farine, levure, bicarbonate, sel et terminer avec la crème fraîche. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Verser cette préparation dans le moule, puis disposez les fruits sur la pâte (j’avais coupé les fraises en 2) et émietter le crumble sur les fruits. 

 

Enfourner pour environ 30min en surveillant bien pour éviter que le crumble prenne un coup de chaud, sinon placer une feuille d’aluminium dessus. 

 

Bien laisser refroidir avant de démouler. On peut égaler le découper en carré pour des bouchées individuelles :-)  

 

Régalez-vous !

 

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Mousse au chocolat et beurre de cacahuète !

Pour 4-5 personnes :

125g de chocolat noir dessert

1 à 2 càs bombées de beurre de cacahuète suivant votre goût (attention à ne pas trop en mettre sinon vous ne sentirez plus le chocolat !)

3 oeufs entiers

30g de sucre en poudre

2 càs de lait (j’ai mis du lait écrémé)

 

Faire fondre le chocolat avec le lait. Je l’ai fait au micro ondes à 300w pendant 1m30. ensuite j’ai bien mélangé et si tout n’est pas fondu remettre par tranches de 30s et mélanger à chaque fois.

Ajouter le beurre de cacahuète, le sucre et les jaunes d’oeufs.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Mettre au frigo au moins 3h avant de déguster !

Merci de nous laisser vos impressions en commentaires !



Sauce à l’estragon pour poisson blanc

Aujourd’hui, on vous propose une petite recette d’une sauce pour accompagner le poisson. Pour changer un peu du filet de citron ou des sauces industrielles, j’ai voulu y intégrer un aromate que l’on utilise peu : l’estragon !

 

J’ai pour habitude de l’accommoder avec une salade de concombres mais pour une fois il accompagnera un poisson.

 

Pour cela il vous faut :

- 1 échalote émincée

- 35 cl de bouillons de légumes

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

- 1 petite cuillère à soupe d’estragon ciselé

- sel poivre

 

 

Dans une casserole à feu moyen, mettre l’échalote ainsi que le bouillon de légumes et faire réduire quasiment à sec. Ajouter ensuite la crème fraîche, sel, poivre puis l’estragon.

Vous pouvez faire cette sauce en avance pour que tout les arômes se développent puis ensuite réchauffer doucement.

 

A servir avec un poisson blanc : dos de cabillaud, filet de sole ou de limande, colin, lieu etc… ils sont nombreux !

 

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Poulet à la Citronnelle

Pour changer, voici une recette de l’autre bout du monde : Poulet à la Citronnelle.
Alors non il ne s’agit pas d’une recette pour éloigner les moustiques… :-P :-)
Cela faisait quelque temps que cet aromate me faisait de l’oeil mais je n’avais aucune idée de recette. Je sais que l’on utilise beaucoup dans des soupes, mais je n’ai pas d’amateur de soupe thaï alors je cherchais un plat… Et au fur et à mesure de tourner virer sur le web, j’ai mixé plusieurs recettes et en voilà le résultat :-)
Ce plat a été apprécié de tous, la citronnelle en a surpris plus d’un. Il est important de la couper le plus finement possible car c’est très rigide puisqu’il s’agit d’un baton… il s’assouplit peu durant la cuisson.

Il vous faut pour la marinade :

- 4 escalopes de poulet émincées
- 1 petit piment (selon les goûts)
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 échalote coupée finement
- 2 cuillère à soupe de soja
- 1 gousse d’ail pressée
- 2 cuillères à soupe de nuoc nam
- 1 bâton de citronnelle finement émincé
- 1 belle cuillère à soupe de mélange thaï surgelé
Pour la cuisson :
- Huile de tournesol
- Quelques gouttes d’huile de sésame
Dans un saladier mélanger tout les ingrédients et laisser reposer au frais minimum 2h. Plus la viande marinera et plus les saveurs se développeront donc faites selon votre gout !
Pour la cuisson : faites chauffer l’huile de tournesol dans un wok ou une sauteuse et verser le tout dedans. Faire cuire à feu vif quelques minutes ; dés que le poulet est cuit retirer pour éviter qu’il ne sèche. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame en fin de cuisson.
Vous pouvez accompagner ce plat de riz blanc.
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 La prochaine fois je tenterais de faire avec du lait de coco pour avoir de l’onctuosité… A méditer ;-)


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